El colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich, formados ambos en Le Cordon Bleu, inauguraron Pizza Pagana en el Mercado de San Leopoldo, a pocos metros de Plaza Castilla en Madrid. Es su tercer proyecto en mercados de la capital, tras Insurgente —en el Mercado de Chamberí— y Pollos del Sur, en el Mercado de Prosperidad.
La propuesta se define como una pizzería outsider. Las masas son caseras y fermentadas durante 72 horas en frío, lo que, según los chefs, permite obtener una masa más ligera y con personalidad. Todas las salsas, incluida la de tomate base, también son de elaboración propia.
La carta arranca con dos entrantes para compartir: empanadas caseras de pecho de vaca ahumada con queso fior di latte, y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada. En el apartado de pizzas más reconocibles, la Margarita incorpora tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado; la Quesuda se termina con dulce de membrillo; y la Hawaiana utiliza una compota casera de piña fresca con panela y ralladura de lima.
El segmento más libre de la carta, bautizado Las Ilegales, cruza referencias latinoamericanas y asiáticas. La Mexicana lleva birria de res cocinada a baja temperatura; La Chinorris combina porchetta laqueada en reducción de tamarindo y BBQ coreana, cebolleta china y almendras tostadas; y La Limeña reúne torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq. El cierre dulce es una chocotorta de dulce de leche de inspiración argentina.
La elección del mercado no es casual. «Nuestra intención es dinamizar los mercados de Madrid, porque son para nosotros un foco de cultura y de tradición que no hay que perder», declaró Genaro Celia en entrevista con Infobae. Los chefs señalaron que el paso por Chamberí demostró que una oferta gastronómica contemporánea puede atraer público joven a espacios que muchos vecinos desconocían.
El Mercado de San Leopoldo, ubicado en el barrio de Tetuán, revivió hace pocos años con la vocación de agrupar proyectos de cocina informal. Pizza Pagana encaja en ese modelo: formato popular, técnica de fondo y ticket accesible.
La lectura de Ágora Capital es directa: dos emprendedores latinoamericanos, sin subsidio ni aparato estatal, construyeron en Madrid una marca reconocible a partir de capital humano, riesgo propio y reinversión de flujo. Tres aperturas en mercados que el sector público no supo rentabilizar; la libre empresa encontró el camino sola. El modelo —bajo overhead, alta rotación, producto diferenciado— es el que genera empleo real y revitaliza activos urbanos infrautilizados. El mercado ya votó en Chamberí y en Prosperidad. San Leopoldo es el siguiente test.
