Diez mil litros de leche, seis horas de trabajo y meses de planificación. La cuenca lechera de Villa María, en el sudeste cordobés, acaba de producir un queso semiduro de 1.000 kilos, el más grande elaborado hasta ahora en la Argentina.
La iniciativa partió de los organizadores de la Mega Expo del Centro Argentino (MECA), que buscaban superar el tamaño de una pieza anterior fabricada en Pozo del Molle. Para ejecutarlo convocaron a productores, proveedores, a la Escuela Superior Integral de Lechería y a la empresa L.C.A. SRL, con planta en Villa Nueva, que aportó instalaciones y personal.
El proceso arrancó con dos tinas de 5.000 litros cada una. Una llevó colorante natural y la otra no, lo que resultó en un queso marmolado de dos tonalidades. El verdadero desafío llegó al sacar la masa: desuerarla, salarla y unificarla en una sola pieza de una tonelada.
«Lo que ocurre dentro de la tina es prácticamente igual si uno hace un queso de un kilo o uno de 1.000. La diferencia empieza cuando esa masa sale de la tina», explicó Alejandro Coria, docente de la Escuela Superior Integral de Lechería y responsable técnico del proyecto.
Para resolver la salazón recurrieron a la cheddarización, técnica poco utilizada actualmente en el país: la sal se incorporó directamente sobre la masa antes del moldeado, porque la salmuera era inviable a esa escala. La cuajada quedó prensada durante 24 horas en un molde especialmente adaptado hasta formar un cubo de aproximadamente un metro de lado.
Hoy la pieza continúa en maduración. Según Coria, una tonelada no evoluciona igual que un queso convencional de pocas decenas de kilos, lo que añade complejidad a la etapa final.
Más allá del récord, el proyecto ilumina la capacidad industrial de la región. «La industria ha crecido muchísimo y la región dejó de ser una cuenca cerrada como era hace décadas», señaló Ángel Barrenechea, socio gerente de L.C.A. SRL. Las plantas de la zona ya reciben materia prima desde distintos puntos de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires.
El queso será el atractivo central de la Mega Expo del Centro Argentino, que se celebrará del 3 al 6 de septiembre en la Sociedad Rural de Villa María. Allí se realizará el primer corte y comenzará la venta de porciones de entre uno y dos kilos. Todo lo recaudado se destinará a la compra de leche en polvo para comedores y merenderos de Villa María y localidades cercanas.
L.C.A. SRL nació en 2012 como un proyecto de agregado de valor impulsado por una familia de productores tamberos que mantiene simultáneamente la producción primaria.
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Este episodio ilustra algo que el mercado repite cada vez que el Estado deja espacio: la cadena de valor privada, desde el tambo hasta la planta industrial, resuelve desafíos técnicos inéditos sin subsidios ni burocracia. La cuenca de Villa María no creció por decreto; creció porque productores e industria encontraron incentivos reales para invertir y escalar. El destino solidario del queso —financiado con ventas, no con gasto público— es, además, el modelo más eficiente de asistencia: genera valor antes de distribuirlo.
